Park KSBアプリに寄せられた疑問をもとにお伝えする「みんなのハテナ」です。
5月22日は、「0・5」で「たま・ご」、「2・2」で「ニワトリ・ニワトリ」という語呂合わせで「たまご料理の日」です。今回は、目玉焼きに、オムライス、プリンなど、おいしい「たまご料理」のハテナです。
今回は、たまご専門店「danran」と養鶏場を運営する、東山産業の志渡聡一郎さんに話を聞きました。
志渡さんは卵のソムリエ「タマリエ」の三ツ星を持つ卵のスペシャリストなんです！
「ゆで卵の殻がうまくむけない理由は？」（岡山市 どれみ 54歳）
（東山産業／志渡聡一郎 代表理事）
「一般的に、新鮮な卵ほど卵の殻はむきにくい。産まれたばかりの卵の白身には二酸化炭素が多く溶け込んでいて、それが影響している」
新鮮な卵を加熱すると、白身に含まれる二酸化炭素が膨張し、白身が殻にくっつくため、むきにくくなるそうです。
二酸化炭素は時間が経つと外に抜けていくため、少し時間を置くと殻がむきやすくなるということです。
（東山産業／志渡聡一郎 代表理事）
「産まれてすぐの卵よりは、1週間とか10日間とか置いてあげた方が殻はむきやすくなる」
ちなみに、新鮮な卵をゆでたい時には、卵に穴を開けるといいそうです。
（東山産業／志渡聡一郎 代表理事）
「（穴を開けると）ゆでている時にガスが抜けていくので、時間を置いてゆで卵を作ったものに近いものができる」
「プリンなどのスイーツにどれくらい卵は入れるの？」（香川・綾川町 とんぼ 42歳）
「danran」では、卵を使ったシュークリームやプリンなどを提供しています。
（東山産業／志渡聡一郎 代表理事）
「一般的に売られているプリンのサイズで言うと、大体1個くらい。我々でいうと1個より入っているかな。卵1個と黄身1個くらいのイメージ。卵は多め」
プリンの風味や食感には「卵」と「生クリーム」の量が関係しています。
（東山産業／志渡聡一郎 代表理事）
「なめらかなプリンには卵よりは生クリームが多く入っている。プリンでもしっかりかためのプリンには卵が多い」
ただ、好みの味にするためにレシピの分量を変える時は注意が必要だということです。
（東山産業／志渡聡一郎 代表理事）
「レシピにいきなり卵を1.5倍にしましたってなると、ほかの原材料をいじらないとうまくできないと思う。バランスを取っていくのが難しいと思う」
「卵の殻の色で違いは？」（坂出市 かあちゃん 61歳）
（東山産業／志渡聡一郎 代表理事）
「ニワトリの種類が違う。大体卵の殻と同じ色の羽の色をしている。白い卵については白っぽい羽のニワトリが産むし、赤茶色い卵は赤茶色の羽のニワトリが産む」
「殻が赤茶色だから栄養が多い…」など、殻と栄養成分に関係はないそうです。
（東山産業／志渡聡一郎 代表理事）
「白い殻の卵、赤い殻の卵があって、同じ餌をそれぞれ食べれば栄養価も味もほぼ同じ」
ちなみに黄身の色の違いは……。
（東山産業／志渡聡一郎 代表理事）
「卵の黄身の色はニワトリが食べる餌の色。卵の黄身の色が黄色いのはニワトリがトウモロコシをたくさん食べているから」
トウモロコシの黄色の成分が黄身の色に出ているそうです。
それでは、黄身が濃いオレンジ色をしている卵は一体何が影響しているのでしょうか。
（東山産業／志渡聡一郎 代表理事）
「赤のパプリカですね。赤の成分が卵に反映されるので赤っぽくなる」
「どう保存したらいいの？」（備前市 ごっちゃん 67歳）
（東山産業／志渡聡一郎 代表理事）
「保存は冷蔵庫が望ましい。温度が一定であるというのが1つと、もう1つは低温であればあるほど卵の保存期間は長い」
ただ、店によっては常温で置かれている卵も……その理由は？
（東山産業／志渡聡一郎 代表理事）
「卵の賞味期限のつけ方は、30℃くらいの保存温度での期間を大体皆さん設定する。スーパーって冷房を効かせていたりするので、スーパーの室温でも問題ないと捉えられていると思う」
また、冷蔵庫で保管する時は、ドアポケットには入れない方がいいそうです。
（東山産業／志渡聡一郎 代表理事）
「ポケットだと開け閉めする時に外気に触れますよね。温度に差がない方が保存には適しているのかなと。一定である方がいい」
これから暑い夏の時期に入りますが、正しい保存方法でおいしく卵を味わいたいですね。
