Park KSBアプリに皆さんから寄せられた疑問をもとにお伝えする「みんなのハテナ」。11月22日は「いい夫婦の日」として知られていますが……「回転寿司記念日」でもある、ということで、今回のテーマは「回転ずし」です。
「回転ずしは誰が思いついたの？」（岡山市 かばちゃん 65歳）
1958年に東大阪市にオープンした「廻る元禄寿司」。この店が、世界で初めての「回転ずし店」と言われています。
考案したのは、当時、割烹料理店や立ち食いずし店を経営していた白石義明さんです。
「廻る元禄寿司」を展開している元禄産業によると、回転ずし店オープンの10年ほど前、白石さんがビール工場を見学した時に、「ベルトコンベヤー」を見て思いついたそうです。
その後、「回転ずし」は日本各地……そして世界へと広がっていきました。
元禄産業は、白石さんの功績を称えようと、誕生日の11月22日を「回転寿司記念日」とし、日本記念日協会にも認定されました。
「回転ずしのレーンが右回りなのはなぜ？」（高松市 ラブ華 51歳）
高松市の「寿し一貫 高松太田店」の店内を見てみると……確かに、レーンの動きは右回り！その理由を店長に聞いてみると……
（寿し一貫 高松太田店／松尾一成 店長）
「回転ずしの元祖の元禄寿司が、日本人は右利きが多いということで、右から左に流したのが始まりと言われています」
日本人の9割が右利きだと言われています。元禄寿司は、右手で箸を持ったまま、左手で流れてきた皿を取りやすいようにするため、右回りにしたそうです。
ちなみに、回転ずしの場合は、お客さん自身に商品を取ってもらうことで、配膳などにかかる人件費をカットすることができるため、提供価格を抑えることができるそうです。
「すしはどれくらいの時間回っているのでしょう？」（岡山市 ゆめ 65歳）
（寿し一貫 高松太田店／松尾一成 店長）
「鮮度の管理でキャップをしながら、20分くらいを目安に流しております」
店によっては、皿にICチップをつけるなどして管理しているそうですが、寿し一貫では「職人の目」で状態を確認しています。
また、20分以内にすしを取ってもらえるよう、レーンに乗せるすしネタも工夫しているそうです。
（寿し一貫高松太田店／松尾一成 店長）
「お子様が多ければ卵・ツナ・マヨコーンなどを中心に出したりとか、年配の方が多い場合は、おすすめの鮮魚を多くしている」
実際にお客さんに好きなすしのネタを聞いてみると……。
Q.何のおすしが好き？
（小学2年生）「卵」
（3歳）「エビと卵とコーンとツナ」
（50代）「エビです」
（90代）「マグロ好きです。どこに行っても食べます」
それでも食べられなかった場合……。
「時間が経ったおすしは捨てているの？」（岡山市 しーさん 50歳）
（寿し一貫 高松太田店／松尾一成 店長）
「おすしとして完成された商品は廃棄になりますけど、ネタのまま残っている魚は、翌日天ぷらなど（にして）提供しています」
一度レーンに流れたものは、廃棄されてしまいます。できるだけその数を減らせるよう、レーンに並べるすしの数や種類を管理するのも「職人の技」です。
一方、切り身として残っているものは、火を通す商品に変えて提供しています。
こうすることで、生の状態よりも消費期限を1日ほど延ばすことができ、食品ロスを減らせるそうです。
「どのネタがお得？」（善通寺市 たらら 50歳）
（寿し一貫高松太田店／松尾一成 店長）
「一般的にはマグロですけど、近年ではウニやカニの価格が高騰しています」
Q.今はウニやカニがお得に食べられる？
「そうです」
寿し一貫の場合、すしの原価率は平均約4割ですが、「中トロ（1皿 568円）」や「大トロ（1皿 688円）」は6割近くになるそうです。また不漁や円安などの影響を受けている「ウニ（1皿 688円）」や「カニ（1皿 836円）」は、原価率が6割を超えているそうです。
これらは価格自体が高いネタですが、原価率で見るとほかより「お得」だということです。
新型コロナの感染拡大以降は、衛生面の理由などから「回らない」回転ずし店が増えています。
そんな中でも、寿し一貫は、「お客さんとの交流」を大切にしながら、これまで続けてきた「回る」回転すし店を守り続けたいとしています。
（寿し一貫 高松太田店／松尾一成 店長）
「やっぱり回転ずしなので、回っている商品を楽しみにして来られるお客様を大切にしたい」
