Park KSBアプリに寄せられた疑問をもとにお伝えする「みんなのハテナ」。2月29日は4年に1度の「にんにくの日」ということで今回のテーマは「ニンニク」です。
仏教用語で「あらゆる困難に耐える」ことを意味する「忍辱（にんにく）」が語源とも言われる「ニンニク」。多く寄せられた疑問が……。
「ニンニクはどうしてにおいが強いの？」（岡山市 らんらん 54歳 他）
答えを求めてやってきたのは、ニンニクからサプリメントや薬の原料などを作っている備前化成です。
（備前化成 素材開発課／松永尚之 課長）
「ニンニクの中に含まれている、含硫化合物、いわゆるS、硫黄が原因になります。細胞に刺激、いわゆるかじったり切ったりすると、その反応が一気に進み、においの発生する物質が多く生成されます」
松永さんによると主なにおいの原因はニンニクに含まれる硫黄化合物「アリイン」です。
そのままでは無臭ですが、切ったりすり下ろしたりすると酵素によって分解され、においや辛みのもと「アリシン」になります。
においに関してはこんな疑問も……。
「ニンニクのにおいが残らない方法は？」（赤磐市 kug 39歳 他）
（備前化成 素材開発課／松永尚之 課長）
「最も有効な方法としては加熱による調理です。加熱することによって、アリインからアリシンになる酵素の働きを止めることができます、ですので、アリシンは生成されず、においを抑えることができます」
また加熱するとアリイン以外の揮発性の高い辛み成分が水分と一緒に飛んでいきます。これによって、「生」よりも甘みが凝縮して感じられるそうです。
「においはヨーグルトで消せるの？」（岡山市 ちぃちゃん 54歳）
（備前化成 素材開発課／松永尚之 課長）
「牛乳、ヨーグルトの中のタンパク質にはカゼインが多く含まれています。このタンパク質、カゼインがにおいの生成の時に重要である酵素、この酵素の働きを実は弱める働きがあります」
生のニンニクを食べる前にヨーグルトを食べることでお腹の中で酵素の働きが弱まり、におい成分であるアリシンができるのを少なくできるそうです。
ただし切ったりすり下ろすなどして、すでに発生したにおいを減らすことはできません。
記者「後からにおいを消すのは可能なんでしょうか」
松永さん「ニンニクは食べてる間のにおいと食べ終わった後の胃から戻ってくるにおいがあります。胃で戻ってくるときのにおいは、食べた時に発生しているにおいとは別物だと知られています。においが完全に抑えられるかというと、そうではないと考えています」
松永さんによると口からの臭いを和らげるにはレモンやミント、緑茶などがいいそうです。
ちなみに……日本で消費されるニンニクの半分以上は中国からの輸入。国産のニンニクは6割以上が青森県で作られています。
香川県でも栽培が盛んで、出荷量は全国3位。
琴平町では地元でとれたニンニクを使ったガーリックオイルや味噌、ふりかけなどを商品化しています。
また岡山県では井原市大江町で毎年6月に「ガーリックフェスティバル」が開かれています。2023年は、ニンニクと筋肉をかけてボディビルダーを招いてPRしたそうです。
「ニンニクのおいしい食べ方は？」（倉敷市 くらこ 21歳 他）
訪ねたのはベトコンラーメン倉敷新京です。
ニンニクがたっぷり乗ったラーメンが看板メニュー。1つの店舗で1日に使うニンニクは4kgから5kgだそうです。
（ベトコンラーメン倉敷新京／立石 望 総料理長）
「じっくり1時間かけて、低温でよりニンニクのにおいを油に移す感じで作ってます。よりニンニクのにおいがふわっと香ってくるような油になってます」
ベトコンラーメンでは、たっぷりのニンニクを揚げた油を使って野菜を炒めます。そうすることで食欲をそそるような野菜炒めができ上がるそうです。
（ベトコンラーメン倉敷新京／立石 望 総料理長）
「チャーハンもこの油使ってやってるんですけど、全然味が違うんで、ぜひ簡単にできることなんでやってみてもらえたら」
ベトコンラーメンでは2月29日の「にんにくの日」に合わせて「ニンニク味の釜玉ラーメン」などの特別メニューを出すということです。
「黒ニンニクと普通のニンニクどこが違うの？」（岡山市 ここちゃん 54歳 他）
（備前化成 素材開発課／松永尚之 課長）
「黒になる原因は、作る過程での熟成です。熟成過程によって、ニンニクの白い色がどんどん黒に変わっていきます、色が変わりますので、中の成分もじわじわ変わっています」
黒ニンニクは普通のニンニクを熟成させたものです。ちなみに黒ニンニクは家庭でも作れるそうです。
（備前化成 素材開発課／松永尚之 課長）
「熟成過程に温度と湿度が必要なんです。その温度と湿度を保とうと思うと炊飯ジャーが多く使われるんですけども」
記者「熟成期間ってどのくらい？」
松永さん「1、2週間ですね」
「全然、米が炊けないですね（笑）」
