Park KSBアプリに寄せられた疑問をもとにお伝えする「みんなのハテナ」。7月2日は「うどんの日」ということで、今回は「うどん」に関する疑問にお答えします。
ちなみになぜ2日が「うどんの日」かというと……。「うどんの日」は香川県の「本場さぬきうどん協同組合」が1980年に制定したものです。2日ごろは、「半夏生」と呼ばれる季節の節目にあたり、農作業がひと段落する時期です。この時期に香川県では、うどんを振る舞って労をねぎらう風習があることから、「うどんの日」となったそうです。
「うどんの定義は？」「うどんのコシって何？」などの疑問について、うどんを知り尽くした専門家やプロに聞いてきました。
うどんの定義とは？
香川県のうどんと言えば、もちろん「さぬきうどん」ですが……
日本には、秋田県湯沢市の名物、麺が細～い「稲庭うどん」や、群馬県桐生市の名物、麺が幅広～い「ひもかわうどん」など、さまざまな「ご当地うどん」があります。
そんなうどんの定義について答えてくれたのは、高松大学の佃昌道学長。専門は「情報処理」だそうですが……
「うどん」について学べるユニークな講義「うどん学」を自ら担当し、日本うどん学会の会長を務めたこともあるうどんの専門家でもあるんです。
（高松大学／佃昌道 学長）
「生麺は、小麦粉に水を入れてうどん（麺）のような形に形成したものを全部『うどん』という。割と生麺の方はアバウトです」
佃学長によると生麺の場合、うどんの定義は「小麦粉に水を加えて麺の形にしたもの」と、いうことは……
（高松大学／佃昌道 学長）
「（Q.生のきしめんとか生のそうめんとかもうどんになりますか？）今の定義から言うと、うどんになりますね」
一方、生麺ではなく麺を乾燥させた「乾麺」の場合、「うどん」は1.7mm以上、「そうめん」は1.3mm未満など細かく定められているそうです。
うどんのコシって何？
（高松大学／佃昌道 学長）
「うどんって食べた時に外側がふわふわしていて、中がしっかりしたものがあるというふうに言われるんですが、中のしっかりした部分を「コシ」と呼ぶと思うんです。実はこれ、小麦粉のマジックなんです」
（高松大学／佃昌道 学長）
「小麦粉は80種類ぐらいのたんぱく質があり、その中でも「グルテニン」と「グリアジン」という2つのたんぱく質が多く含まれているんですけど、これが水と反応すると「グルテン」という弾力性がある新しいたんぱく質ができる」
うどんのコシの正体は、小麦粉に水を加えることで生まれる、「グルテン」というたんぱく質の一種です。
コシの違いはなぜ生まれる？
それではなぜ、お店ごとに「コシの違い」が生まれるのか……その秘密を探ってみましょう。
協力してくれたのは、2025年12月、丸亀市にオープンした「UDON ROOKIE」。
チャンネル登録者数約9万人、香川県の「うどんユーチューバー」ヤグタウンさんが「うどんのコシが強い」とおすすめしてくれた店です。昔ながらの製麺所のスタイルでラー油や青とうがらしなど珍しいトッピングも。
名物の「三色うどん」は、インパクト抜群のちくわ天「エメラルド」と「ルビー」が目をひく1杯。うどんの切れ端がおまけでついてくることもあります。もちろん、麺にもこだわりがあるんです。
（UDON ROOKIE店主／吉田大夢さん）
「うちのコシは、しっかりかんだ時の反発、弾力がある。だけど硬いだけだといいコシではなくて、外はふんわり、中にしっかりしたコシがある。うちの目指しているところはそこにモチモチとのど越しが共存するのを『いいコシ』と呼んでそこを目指して作っています」
千葉県から移住してうどんの魅力に目覚めたという吉田さん。自作の資料でうどんの「コシ」について説明してくれました。
（UDON ROOKIE店主／吉田大夢さん）
「まずはどういう小麦粉を使うかでもコシに影響します。小麦粉に対してどのぐらいの水を加えるか、どのぐらいの塩分濃度にするか……」
なんと、うどんを作るほぼ全ての工程が「コシ」に影響するといいます。中でも重要なのが……
（UDON ROOKIE店主／吉田大夢さん）
「生地を踏む。ここがポイントになっていて、製麺してゆでて提供するまでにどれぐらい生地を踏むかによってもコシに影響します。全体的に力が加わるように数cmずつ足を動かして踏みます。グルテンがどれぐらい形成されているかとか麺の熟成が進んでいるかとか見ながら踏んでいく」
踏み過ぎると生地が硬くなりすぎてしまうため、絶妙な加減を見極めるのがプロの技。
生地を落ち着かせてグルテンを安定させるという「熟成」の工程も、うどんのコシに大きく関わっているそうです。どの作業も、お店ごとに理想のうどんを作るために研究を重ねたもので、正解はありません。
（UDON ROOKIE店主／吉田大夢さん）
「季節によっても全部が全部違うし、日々うどん屋さんは理想とするうどんを出すのに逆算して、全部の過程をうまく合わせて、ベストを出すのに調整して作っています」
ちなみに、今回はうどんの「コシ」に注目しましたが、週に3、4回は食べるという常連のお客さんに話を聞いてみると……
（常連客）
「僕はだしが好きでだしがおいしくてここに来てる。だしだけでもここに来たい」
かつお節やしいたけ、昆布などからとった「だし」もお店の魅力。お店に来たら「コシ」だけではなく「だし」も味わってくださいね。
（2026年7月2日放送「News Park KSB」より）
