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岡山で採れた“野生酵母”のクラフトビールを開発 大学と醸造所がコラボ

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 岡山県総社市の大学と県内の醸造所が野菜などから採取した野生酵母を使ったクラフトビールを開発しました。25日からオンラインで販売されています。

 25日から販売が始まったクラフトビール「岡山和醸」。ピーマン、白桃そしてキノコから採取した野生酵母を使って醸造されたものです。

 開発に取り組んだのは岡山県立大学の発酵微生物学研究室です。指導する田中晃一教授は地域の野菜や果物などから野生酵母を採取して、これまでにないユニークなクラフトビールを造ろうと考えました。

(岡山県立大学保健福祉学部 栄養学科/田中晃一 教授)
「酵母なんかでいうと岡山で採れた酵母、東京で採れた酵母、京都で採れた酵母、全然たぶん性質が違うので、地域ごとにすごく特徴のある風味を出してくれるような発酵食品がつくれると思う」

 2020年度から研究に入り、学生たちが自然界から採取した1200株の野生酵母を調べました。その中から、アルコールや泡のもとになる二酸化炭素を生み出すなどの醸造に合った酵母21株を見つけ出しました。

 岡山県内の3つの醸造所で試験が行われ、岡山市の吉備土手下麦酒醸造所はピーマンから採取した酵母を選びました。

(吉備土手下麦酒醸造所 醸造責任者/西村耕司さん)
「スパイスが効いたような酵母だけの香りなんですけど、そういった中に自分の中にイメージのあった海というところから、塩とにがりを入れてスッキリとした(クラフト)ビールを造りました」

(記者リポート)
「さっそく吉備土手下麦酒醸造所のクラフトビールをいただいてみます。潮の香りがして本当にすっきりしています。夏の暑い日にぴったりです」

 倉敷市の真備竹林麦酒醸造所のクラフトビールは白桃から採取した酵母が使われ、竹の表皮の粉を加えて発酵させています。さわやかな緑色と香りが特徴です。

 鮮やかな朱色をしているのは、笠岡市の六島浜醸造所がキノコの酵母で造ったクラフトビールです。白石島産の桑の実を加え発酵させています。

 これら3種類のクラフトビールのセットが25日から高島屋のオンラインストアで販売されています。

(岡山県立大学保健福祉学部 栄養学科/田中晃一 教授)
「今回、岡山の自然環境から採れた野生酵母を使うことで、まさに岡山らしい商品というものが出来ているというのが非常に面白いと言いますか興味深いところだと思っています」

 今後、岡山県立大学の研究室ではクラフトビール以外にも野生酵母を使った新商品の開発を進め地域の活性化にも貢献したいとしています。

(岡山県立大学保健福祉学部 栄養学科 4年/中村美優さん)
「ワインに適した酵母探しをしたいなと思っていて、今後いろんなサンプルを使って実用できる酵母を探すことが目標です」

(岡山県立大学保健福祉学部 栄養学科/田中晃一 教授)
「日本酒、ワイン、あるいはパン。そういった商品、新しい商品の開発に生かせるような非常に面白い酵母を探していきたいと思っています」



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