Park KSBアプリに寄せられた疑問をもとにお伝えする「みんなのハテナ」。今回のテーマは食卓に欠かせない発酵食品「みそ」です。白みそと赤みその違いや保管方法などの疑問を老舗みそメーカーに聞きました。
疑問に答えてくれたのは、現在の観音寺市豊浜町で1931年に創業した老舗みそメーカー・イヅツみその越田達夫さんです。
イヅツみそでは、香川県の伝統的な調味料として親しまれている「讃岐白みそ」などを製造しています。
みその種類はどれくらいある？（高松市 克己ちゃん 67歳）
（イヅツみそ／越田達夫さん）
「みそは、大豆・米・麦などの穀物類とこれらを合わせた調合みそ、この4種類で構成されています」
みそは大豆、米、塩、水、そして麹、これらすべてが絶妙に組み合わさって、豊かな風味が生み出されます。
一般的に、米みそは米に麹菌を繁殖させ大豆と食塩で作ります。麦みそも同じく、大豆と食塩を配合して麦麹を使って、また豆みそは大豆麹と塩だけを使い、米や麦を使わないみそです。
種類によって色や味が異なりますが、その違いは使う穀物の比率や発酵・熟成期間の長さなどによるそうです。
さらに味で分類すると、塩分が少なく麹を多く使用しているのが「甘みそ」。甘かったり甘じょっぱかったりして一番多く流通している「甘口みそ」。塩味が強く、すっきりとした味わいの「辛口みそ」の3種類に分類できます。
香川の讃岐白みそや京都の西京みそが「甘みそ」にあたります。
赤みそ・白みその違いは？（丸亀市 錯乱坊 61歳）
（イヅツみそ／越田達夫さん）
「大豆に含まれている成分が発酵・熟成の進む間に変化したものなので大豆の比率が少なくなるほど必然的にみその色は薄くなるんです。ここで白だったり淡い黄色だったり濃い赤色だったりという風になる」
白みそは大豆を煮ることで着色が抑制され、淡い色味に仕上がるのが特徴です。大豆の皮を取り除くことが多くきめが細かいのもポイント。なめらかな口あたりを楽しめるわけです。
一方赤みそは大豆を長時間水に浸し、蒸して作るのが主流です。熟成期間も長く、赤褐色に仕上がります。コクがあって風味が強く、塩辛いのも特徴。白みそよりも貯蔵性に優れています。
（イヅツみそ／越田達夫さん）
「四国では、香川が白みそ、徳島は米みその中でも赤色の御膳みそ、愛媛は麦みその生産が盛んです。全国的には米みそでみそ全体の80％程度あります。多分、稲作からきているのだと思います」
家でどうやって保管するのがよい？（岡山市 はまちゃん 63歳 他）
（イヅツみそ／越田達夫さん）
「これはですね冷凍が1番、冷蔵が2番です。みそは糖分・塩分・アミノ酸が多いので、凍る温度が非常に低くなります。だいたい-30℃位までは凍らない」
家庭の冷凍庫は-18℃から-20℃くらいですので凍らず、やわらかいまま保たれるので出してすぐに使用できます。みなさんも一度試してみてください！
（2026年2月19日放送「News Park KSB」より）
